Amanite

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Les amanites sont des champignons appartenant à la division des Basidiomycètes, à l'ordre des Amanitales et à la famille des Amanitacées. Le genre Amanita comprend de nombreuses espèces, des plus toxiques aux plus savoureuses. Il existe environ 60 espèces et sous-espèces d'amanites en France.

Sommaire [masquer]
1 Principales caractéristiques
2 Les principales espèces
2.1 Amanite des Césars
2.2 Amanite citrine
2.3 Amanite tue-mouches
2.4 Amanite ovoïde
2.5 Amanite panthère
2.6 Amanite phalloïde
2.7 Amanite rougissante
2.8 Amanite épaisse
2.9 Amanite solitaire
2.10 Amanite vaginée
3 Précautions à prendre
4 Autres champignons toxiques
5 Bibliographie
6 Liens externes
 

 Principales caractéristiques [modifier]
Les amanites sont des champignons terrestres à sporée blanche et lames libres, blanches, rarement jaunes, à pied bulbeux souvent chaussé d'une volve plus ou moins visible, membraneuse ou floconneuse, avec un anneau généralement en forme de collerette ou en « jupe », présent au moins dans la jeunesse, mais parfois fugace. Les amanites sans anneaux et à marge du chapeau striée sont regroupées dans le Sous-genre Amanitopsis.

La volve est un reste du voile général, sorte de « coquille » à l'intérieur de laquelle se forme le champignon. Au départ, dans la terre, les amanites se présentent comme des œufs blancs, le champignon s'y développant un peu comme un poussin dans sa coquille. Puis la volve se déchire, mais elle reste présente à la base du pied du champignon, parfois très effritée. Des débris de volve subsistent également sur le chapeau de plusieurs espèces, sous forme de plaques ou de verrues.

On ne les confondra pas avec les Limacelles (pas de volve, anneau présent, chapeau visqueux) ni avec les Volvaires (volve présente, pas d'anneau, lames et spores roses).

 Les principales espèces [modifier]
 Amanite des Césars [modifier]
L'Amanite des Césars ou Oronge (Amanita caesarea) est un excellent comestible, le meilleur des champignons selon de nombreux amateurs. Le chapeau est rouge-orange, à bords striés, le pied et les lamelles sont jaunes. La volve, très blanche et membraneuse, est la plus épaisse des volves d'amanites. L'oronge apprécie particulièrement les sols siliceux méditerranéens.

 Amanite citrine [modifier]
Amanite citrine (Amanita citrina). Très fréquente, elle n'est pas toxique mais il vaut mieux ne pas la manger, car elle a un goût détestable. La couleur du chapeau (non strié) varie du jaune citron au blanc crème. Le chapeau porte des fragments de volve, sous forme de flocons parsemés à sa surface. La base du pied est bulbeuse, entourée d'une volve en forme de coupelle.

 Amanite tue-mouches [modifier]
Amanite tue-mouches (Amanita muscaria). Très commune, elle est fortement toxique (troubles digestifs et effets hallucinatoires) mais non mortelle. On la reconnaît facilement à son chapeau rouge parsemé de débris de volve formant des flocons blancs. La volve n'est pas membraneuse, mais granuleuse, le pied et les lamelles sont blancs (ce qui évite tout risque de confusion avec l'oronge ou amanite des césars).

 Amanite ovoïde [modifier]
L'Amanite ovoïde (Amanita ovoïdea) aussi appelée coucoumelle est la plus grosse des amanites puisque son chapeau peut atteindre les 40 cm de diamètre. Elle est très connue dans les régions bordant la méditerranée, et pratiquement inconnue ailleurs : elle ne peut pousser qu'en terrain calcaire, au pied des arbres (feuillus ou conifères) et uniquement en régions chaudes et ensoleillées.

 Amanite panthère [modifier]
Amanite panthère (Amanita pantherina): Très commune. Son chapeau à rebord strié est brun (nombreuses nuances possibles), moucheté de fragments de volve, le pied et les lamelles sont blancs. La volve forme une poche entourant le bulbe, elle se développe aussi de façon hélicoïdale à la partie inférieure du pied. Attention, elle est extrêmement toxique.

 Amanite phalloïde [modifier]
Amanite phalloïde ( Amanita phalloides). Très commune dans les sous-bois (mais aussi dans des prés en bordure des bois), c'est le plus dangereux de tous les champignons, car elle est responsable de plus de 90% des intoxications mortelles dues à la consommation de champignons (voir Syndrome phalloïdien). Son chapeau est en principe vert olive strié radialement, le pied (assez grêle) et les lamelles sont blancs, la volve est membraneuse. Une sous-espèce a un chapeau blanc (A. phalloides alba), c'est le cas aussi de deux espèces voisines, également mortelles : l'amanite printanière (Amanita verna) et l'amanite vireuse (Amanita virosa).

 Amanite rougissante [modifier]
Amanite rougissante, amanite vineuse ou oronge vineuse (Amanita rubescens), encore appelée golmotte : c'est un excellent comestible (mais là encore il y a pour les cueilleurs non avertis des risques de confusion avec l'amanite panthère). Le chapeau, rouge-brun, n'a pas de bords striés, il porte quelques fragments de volve. La volve elle-même est quasiment absente du pied, car elle est entièrement friable. Le pied est plus coloré et plus trapu que celui de l'amanite panthère. De plus, quand on le coupe, sa chair rougit, ce qui est un bon moyen de l'identifier de façon sûre. Attention : si l'amanite n'est pas bien cuite (au moins 60°C), elle renferme une substance qui détruit les globules rouges.

 Amanite épaisse [modifier]
Amanite épaisse (Amanita spissa). Champignon comestible, mais qu'il ne faut absolument pas cueillir, tant les risques de confusion avec l'amanite panthère sont grands. Son chapeau présente en effet des couleurs similaires (brun grisâtre le plus souvent), avec également des fragments de volve. Cependant ses bords ne sont pas striés. La volve est en général absente de la base du pied, qui est appointi à la base.

 Amanite solitaire [modifier]
Amanite solitaire (Amanita solitaria). Grand champignon de couleur blanche, reconnaissable notamment à son arête (rebord du chapeau) floconneuse. Le chapeau lui-même porte des flocons verruqueux. Très bon comestible, mais qu'il convient d'éviter en raison de sa couleur blanche, le risque de confusion avec des espèces mortelles étant trop grand.

 Amanite vaginée [modifier]
L'Amanite vaginée ou engainée (Amanita vaginata) (appelée aussi grisette), contrairement aux autres amanites, n'a pas d'anneau. Son pied est long, creux et grêle, la volve forme un sac qui remonte le long du pied. Le chapeau est gris, à rebord strié. C'est un bon comestible à condition d'être bien cuite, de plus elle est très peu charnue, comme les espèces voisines :
Amanite fauve (Amanita fulva), très proche de la précédente mais la couleur du chapeau est brun-roux
Amanite safran (Amanita crocea) encore appelée : amanite jaune, le pied est chiné, le chapeau jaune-safran, d'où son nom.
 Précautions à prendre [modifier]
 
OrongeÉtant donné que trois espèces d'amanites sont mortelles et deux autres fortement toxiques, il convient d'être très prudent dans la récolte de ces champignons, et plus généralement de tous les champignons à lamelles blanches portant un anneau. Seuls des mycologues avertis peuvent consommer sans crainte Amanita rubescens et Amanita vaginata, à condition toutefois de bien les faire cuire, car ces deux champignons sont toxiques si on les mange crus. Il n'y a guère que l'oronge qui ne présente en principe aucun problème, une fois qu'on a vérifié que les exemplaires cueillis ont un pied et des lamelles jaunes (risque de confusion avec l'amanite tue-mouches). L'oronge est la seule amanite pouvant être consommée crue sans risque.

 Autres champignons toxiques [modifier]
Certaines amanites, le bolet satan, le mycène pure, le tricholome tigré, le clitocybe blanchi, nombre de lépiotes de petite taille, certains agarics, et les morilles sont toxiques à l'état cru. Il y a environ 270 espèces de champignons toxiques ou vénéneux connus à ce jour. Voir la liste des champignons toxiques.

 Bibliographie [modifier]
J. Guillemin, Les Amanites, in Bull. Féd. Myc. Dauphiné-Savoie 1998, 151 : 41-43.
Régis Courtecuisse, Bernard Duhem: Guide des champignons de France et d'Europe (Delachaux & Niestlé, 1994-2000).
Marcel Bon: Champignons de France et d'Europe occidentale (Flammarion, 2004)
Dr Ewaldt Gerhardt: Guide Vigot des champignons (Vigot, 1999) - ISBN 2-7114-1413-2
Roger Phillips: Les champignons (Solar, 1981) - ISBN 2-263-00640-0
Thomas Laessoe, Anna Del Conte: L'Encyclopédie des champignons (Bordas, 1996) - ISBN 2-04-027177-5
Peter Jordan, Steven Wheeler: Larousse saveurs - Les champignons (Larousse, 1996) - ISBN 2-03-516003-0
G. Becker, L. Giacomoni, J. Nicot, S. Pautot, G. Redeuihl, G. Branchu, D. Hartog, A. Herubel, H. Marxmuller, U. Millot et C. Schaeffner: Le guide des champignons (Reader's Digest, 1982) - ISBN 2-7098-0031-4
Henri Romagnesi: Petit atlas des champignons (Bordas, 1970) - ISBN 2-04-007940-8
Larousse des champignons édition 2004 sous la direction de Guy Redeuilh - ISBN 2-03-560338-2